Kváskový chléb bez rozkvasu zadělávaný syrovátkou

Pečení chleba je u nás běžnou rutinou. Peču chléb 3x do týdne, mezi tím nějaké housky, koláče a jiné pečivo. Přesto je kváskový chléb naprostý favorit. A aby nebyl pořád stejný, měním různé typy mouky, jejich poměry i tekutinu, kterou je nutné použít k zadělání těsta. Pro tentokrát jsem zvolila syrovátku, protože mi zůstala z výroby domácího tvarohu. 

Použité ingredience 

• 120 g hladké špaldové mouky
• 120 g mouky Einkorn
• 100 g celozrnné špaldové mouky
• 80g špaldový kvásek
• Kávová lžička soli, kávová lžička Xylitolu, kávová lžička olivového oleje
• 2 polévkové lžíce semínek mix (lněná, sezamová a černucha) – libovolné
• 1/2 kávové lžičky mletý kmín
• 170 ml syrovátky + voda podle potřeby (řídím se těstem)

Jak na to? 

1. V podstatě dám do mísy nejdřív mouku a syrovátku s trochou vody, promíchám a nechám mouku tekutinu nasát
2. Přibližně za 20 až 30 minut přidám ostatní ingredience a nechám robota těsto míchat
3. Podle potřeby ještě doleju vodu – těsto musí tvořit pružnou kouli, která se shlukuje u háku v míse robota. Celkové hnětení trvá tak 10 minut (celozrnná mouka nemá ráda dlouhé hnětení) – pokud je tedy součástí i celozrnná mouka, příliš dlouho těsto netrápím. Pokud to s vodou přeženete, jednoduše přidejte mouku.
4. Vyhnětené těsto přemístím do olejem vymazané mísy a vložím do igelitové tašky/sáčku. Těsto po hodině celkem 3x přeložím (jednoduše každou hodinu natahujete, překládáte), pak už jen nechat v míse v klidu kynout. Od začátku vložení do mísy – po stočení do ošatky kyne těsto na chléb 6 – 7 hodin. Poté těsto vyklopím na pracovní desku a stočím do ošatky.
5. Po stočení do ošatky, která musí být řádně vysypaná moukou nechám kynout další hodinu a zapnu troubu s litinovým hrncem s poklicí. Po 20 minutách, když je trouba rozpálená na 230 stupňů, vyklopím chléb z ošatky na pečící papír a žiletkou nařežu. I s papírem vložím do horkého hrnce, přikopím poklici (zachová si vlhkost) a peču 12 minut, poté snížím teplotu na 180 stupňů a peču dalších 12 minut, pak sundám poklici a ještě dopékám (už bez poklice) 20 – 25 minut.

Poznámka: pro tento typ receptu (chléb bez rozkvasu) je zapotřebí silný a zdravý kvas. Ze začátku si můžete pomáhat tzv. hybridním těstem – to znamená, že ke kvásku přidáte i trochu droždí, aby vám nevyšla tuhá placka. Mladý kvásek nebo hladový kvásek by to nemusel utáhnout.

Přeji dobré chutnání